Chiffon

Chắc ngoài Angel Food Cake ra, không còn loại bánh nào có thể mềm và nhẹ như Chiffon nữa. Sẽ là không hề quá khi nói rằng Chiffon là loại bánh xốp nhẹ như mây (dù mình chưa nếm ‘mây’ bao giờ :D). Sở dĩ bánh có thể xốp như thế là nhờ công thức yêu cầu lòng trắng trứng phải được đánh thật bông tạo không khí cho bánh ‘vươn lên’ khi gặp nhiệt độ. Ngoài ra, do công thức bánh không có bơ nên bánh rất tơi, cốt bánh không hề bị nặng, và bỏ ra ngoài cg không sợ nhanh khô như Classic Yellow Cake.

Tuổi đời của Chiffon cũng ngót nghét 1 thế kỷ rồi, nhưng đối với người làm bánh, Chiffon tưởng dễ mà không dễ, cũng như Macaron, để có được mẻ bánh thành công thì nếu chỉ theo sát công thức thôi là chưa đủ, đôi khi phải cần thêm một chút may mắn, một vài ‘mẹo’ nhỏ đúc rút được dần qua những lần thất bại. Mẻ Chiffon thành công là bề mặt phải liền khối, không nứt gãy, bánh chín đều mà mặt bánh không bị quá vàng. Để tránh đc những điều đó, ngoài những thao tác đánh trứng, trộn bột thì điều chỉnh nhiệt độ lò sao cho phù hợp cũng là một nhân tố không thể xem nhẹ hay bỏ qua.

Có thể nói nỗi sợ hãi cố hữu của bất cứ dân làm bánh nào – dù chuyên hay không chuyên – chính là cái lò nướng. Mỗi khi dùng một chiếc lò mới là mình lại ‘toát mồ hôi hột’ vì không rõ cô nàng lò nướng đỏng đảnh này sẽ ‘giở chiêu’ gì với mình đây.

Có thời gian mình đã quá quen với độ F khi nướng bánh, quen với việc ‘trị’ chiếc lò nướng ở bên kia, tới lúc về VN, phải làm quen lại với độ C, phải ‘nịnh nọt’ cái lò nướng khác mà mình thấy cực kì… sợ hãi. Minh chứng là mẻ bánh đầu tiên mình làm khi về VN để ra mắt cả nhà sử dụng cái lò nướng hiện giờ mình đang dùng là một thất bại thảm hại :( Phải mất vài lần làm quen mình mới có thể tạm ‘nắm thóp’ được cái lò nướng bây giờ. Nhưng chỉ là ‘tạm’ thôi, vì khi bắt tay làm Chiffon, bao nhiêu tự tin về việc sử dụng lò từ trước tới giờ biến đâu hết cả. Mình vừa cho bánh vào lò, vừa trông chừng không rời mắt, hồi hộp như đi thi Đại học.

Cuối cùng thì mẻ Chiffon cũng ra lò, mình không quá thất vọng, nhưng cũng chưa hoàn toàn hài lòng, vì công thức dưới đây dùng khuôn Tube dung tích 16 cups nhưng khuôn của mình hơi nhỏ hơn một chút nên bánh vươn hơi cao quá mức cho phép.

NGUYÊN LIỆU

1 1/3 cups cake flour (hoặc 1 cup bột mì đa dụng + 1/3 cup bột bắp)

7 quả trứng (trong đó 5 quả tách riêng lòng đỏ, lòng trắng)

2 tsps bột nổi baking powder

1/8 tsp cream of  tartar

1 1/2 cups đường

1/8 tsp muối

3/4 cup nước (nếu muốn làm Chiffon cam thì thay nước bằng nước cam vắt)

1/2 cup dầu ăn

1 ống vanilla

CÁCH LÀM

Dùng phới đánh tan 5 lòng đỏ trứng + 2 quả trứng, sau đó cho nước, dầu ăn, đường, muối, bột mì, vanilla vào đánh cùng cho tới khi các nguyên liệu quyện đều vào nhau .

Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng + cream of tartar cho tới khi tạo chóp cứng.

Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng trứng vào trộn cùng hỗn hợp bột. Dùng cây trộn bột nhẹ nhàng trộn và ‘gấp’ bột từ dưới đáy to gấp lên.

Sao đó cho tiếp 2/3 hỗn hợp lòng trắng trứng vào trộn nốt. CHÚ Ý: Trộn nhẹ và đều tay, tránh làm lòng trắng trứng bị xẹp, khi nướng bánh sẽ không thể vươn cao.

Bât lò nướng 180C trc khi nướng 5′, cho bánh vào lò nướng 2 lửa (không quạt) trong khoảng 10′ cho bánh vươn cao, sau đó hạ nhiệt độ lò xuống 140 – 150C (tùy từng lò nướng) nướng tiếp cho trong khoảng 25 – 35′. Trước khi hết thời gian nướng khoảng 10′, chỉnh lò chỉ nướng lửa dưới. Nếu xăm tăm vào bánh rút ra khô ráo tức là bánh đã chín.

Cho bánh ra khỏi lò và úp ngược khuôn bánh xuống, để nguyên tư thế như vậy cho tới khi bánh nguội hoàn toàn. Sau khi bánh nguội dùng dao lách quanh thành khuôn, bánh sẽ ra khỏi khuôn dễ dàng.

Một vài chú ý khi làm Chiffon (đúc rút qua kinh nghiệm bản thân và qua các nguồn tài liệu tham khảo):

– Tuyệt đối không chống dính khuôn Tube bằng bơ hay dầu. Nếu cần, có thể lót parchment paper dưới đáy khuôn. Đối với khuôn có đáy rời thì không cần lót parchment paper.

– Lòng trắng trứng phải được đánh thật bông tạo chóp cứng trc khi trộn cùng bột.

– Trộn/gấp bột nhẹ nhàng, tránh làm xẹp lòng trắng đã đánh bông.

– Sau khi bánh chín, dốc ngược khuôn và để nguyên tư thế như vậy cho tới khi bánh nguội hẳn.

1 comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: