Bánh sừng bò Croissants – Phép thử lòng kiên nhẫn

Chắc không ngoa khi nói rằng Croissant là thách thức đối với bất kì một home-baker nghiệp dư nào. Mình đã từng thất bại thảm hại khi lần đầu tiên mày mò thử làm Croissant đến nỗi nướng xong bánh rồi mà không dám nhìn, cũng chẳng dám ăn. Nhưng cái thứ bánh này có sức hấp dẫn thật mãnh liệt, khiến mình dù có thất vọng tràn trề sau lần làm mẻ đầu tiên tới đâu thì vẫn không hề nản lòng hay nhụt chí. Phải thừa nhận rằng mỗi mẻ bánh ra đời sau là một bước tiến bộ của mình trên chặng đường ‘chinh phục’ Croissant. Và với mẻ Croissant hôm qua thì mình đã chính thức hài lòng, tạm coi là đã khuất phục được chiếc bánh đầy tinh tế nhưng cũng vô cùng thách thức này. :)

‘Không có con đường tắt để làm Croissants’ – câu nhận định này cực kì chuẩn xác. Chiếc bánh sừng bò thơm dậy mùi bơ, với lớp vỏ mềm xốp, lần lượt bong ra từng lớp, tan dần trong miệng là cả một nghệ thuật ẩm thực của người Pháp. Kết cấu vỏ của Croissant tương tự bột ngàn lớp, các lớp áo bột lần lượt xếp chồng lên nhau, chứ không đặc như ruột bánh mì.  Để đạt được kết cấu ấy, khối bột phải được cán với bơ lạnh. Nếu bơ xuống tới nhiệt độ phòng, sẽ chảy và thấm vào khối bột, kết cấu Croissant sẽ không thể tạo lớp. Thế nên việc cán Croissant yêu cầu người làm bánh phải cán dứt khoát và nhanh tay, tránh làm bơ bị chảy, vừa ảnh hưởng tới kết cấu bột, vừa ảnh hưởng tới cả tâm lí người làm (Cán bột khi bơ bị chảy là một trong những việc ‘đáng ghét’ nhất mà mình biết từ khi làm bánh đấy :D).

Thời gian cũng là một thách thức khác của Croissant. Mình ghét nhất sự chờ đợi, vậy mà chỉ vì đam mê, chỉ vì… “giận” cái thứ bánh này, mà mình đã bỏ ra… 19 tiếng từ lúc chuẩn bị nguyên liệu cho tới lúc mẻ bánh này ra lò :-s. (Tất nhiên trong 19 tiếng ấy mình hoàn toàn có thể làm những việc khác: ăn, ngủ, nghỉ, chơi, chấm bài, soạn bài, etc. :D, chứ không phải chỉ ngồi chờ đợi mấy chú sừng bò). Mình đã từng thử khá nhiều công thức Croissant, từ công thức trên blog của các mẹ, các chị khá có tiếng tăm ở Việt Nam; các công thức trên các trang web nấu ăn nước ngoài, cho tới cả công thức của Julia Child – tên tuổi huyền thoại của ẩm thực Mỹ, người đã dạy phụ nữ Mỹ cách nấu ăn tinh tế như người Pháp. Nhưng chưa mẻ nào khiến mình thực sự hài lòng, cho tới ngày hôm qua khi mình áp dụng (có một chút gia giảm) công thức Croissant của America’s Test Kitchen.

Nói ngắn gọn, thành phẩm chiếc Croissant theo công thức của America’s Test Kitchen là tất cả những gì một chiếc bánh Croissant phải có. Chỉ có điều, công thức của America’s Test Kitchen yêu cầu người làm bánh phải dành nhiều thời gian hơn cho công đoạn ủ bột lần 3 (sau khi tạo hình bánh) – bột cần phải nghỉ thêm 10 – 16 tiếng trong tủ lạnh trước khi cho vào lò nướng. Nhưng khi bánh ra lò, mình thực sự cảm thấy thời gian mình bỏ ra quả là rất ‘đáng’, chính vậy nên mình mới thấm thía cái câu bên trên, rằng làm Croissant thì không thể đi đường tắt :).

NGUYÊN LIỆU (Làm được 12 chiếc)

BỘT BÁNH

3 – 3 1/4 cups bột mì đa dụng

1/4 cup đường trắng

1 Tbsp men (instant yeast)

1/2 tsp muối

1 1/4 cup sữa tươi nguyên kem không đường (làm ấm)

KHỐI BƠ

300 gr bơ nhạt (lạnh)

2 Tbsps bột mi đa dụng

QUẾT VỎ BÁNH (EGG WASH)

1 quả trứng gà

1 Tbsp nước

CÁCH LÀM 

1. BỘT BÁNH: Trộn đều 3 cups bột mì đa dụng, đường, men và muối vào tô máy đánh trứng. Bật máy tốc độ chậm, từ từ cho sữa vào trộn cùng trong khoảng 2 phút.

2. Tăng tốc độ lên trung bình và tiếp tục trộn bột cho tới khi bột đạt độ dai và tạo thành khối, khoảng 8 phút. Nếu sau khi trộn 5 phút, bột vẫn dính tay và không tạo thành khối, cho từ từ nốt 1/4 cup bột còn lại vào trộn cùng. Cho khối bột vào tô đã quết bơ chống dính, bọc nilon, để ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 1 tiếng. (CHÚ Ý: Dù để bột trong ngăn mát, nhưng men sẽ vẫn giúp bột nở).

3. KHỐI BƠ: Đặt 300gr bơ lạnh lên mặt giấy nến (parchment paper). Rắc 2 Tbsps bột mì lên mặt bơ. Rồi phủ một lớp giấy nến khác lên trên bơ. Nhẹ nhàng dùng cây cán bột dàn phẳng mặt bơ thành hình vuông kích thước khoảng 18 x 18 cm cho tới khi bơ mềm (nhưng vẫn lạnh, không chảy) và bột thấm vào bơ. Dùng bọc nilon bọc kín khối bơ và để ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tiếng.

4. Cho khối bột lên mặt đá/bàn, hoặc tấm Silpat, dùng cây cán bột cán bột thành hình vuông kích thước khoảng 28 x 28 cm. Cho khối bơ vào giữa khối bột, gấp từng mép bột để bọc kín khối bơ.

5. Dùng cây cán bột nhẹ nhàng cán bột rộng ra thành hình vuông kích thước khoảng 35 x 35 cm. Rắc thêm bột áo (nếu cần thiết) để chống dính. Gấp khối bột làm 3 (như khi gấp thư) để tạo thành hình chữ nhật. Sau đó tiếp tục gấp hình chữ nhật làm 3 để tạo thành hình vuông. Bọc nilon và để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 tiếng.

6. Lặp lại bước 5 và để bột nghỉ thêm 2 tiếng nữa trong ngăn mát tủ lạnh.

7. TẠO HÌNH BÁNH: Dùng cây cán bột nhẹ nhàng cán khối bột thành hình vuông kích thước khoảng 50 x 50 cm. Sau đó chia đôi khối bột thành 2 hình chữ nhật (25 x 50 cm).

8. Chia tiếp mỗi hình chữ nhật thành 6 hình tam giác (như trong hình) bằng nhau. Từ từ kéo nhẹ mỗi cạnh của hình tam giác để thành hình tam giác cân. Dùng dao cắt một đường khoảng 1 cm giữa cạnh đáy hình tam giác để giúp việc tạo hình được dễ dàng.

9. Nhẹ nhàng cuộn bột từ cạnh đáy hình tam giác lên trên đỉnh tam giác, vừa cuộn, vừa nhẹ nhàng kéo giãn bột. Lót giấy chống dính 2 khay nướng cookies, xếp Croissant đã tạo hình lên trên khay. Phủ nilon lên khay và để Croissant nghỉ trong tủ lạnh từ 10 – 16 tiếng trước khi đem nướng.

10. Bật lò 170C khoảng 5 – 10′ trước khi nướng. Đánh tan 1 quả trứng + 1 Tbsp nước trong 1 tô nhỏ, dùng chổi quét lên từng chiếc bánh. Cho từng khay Croissant vào lò và nướng từ 18 – 25′ hoặc cho tới khi vỏ bánh chuyển màu vàng.

3 comments
  1. Diệp H0 said:

    chị ơi, em Diệp H0 nè :D chị dùng bơ gì để làm bánh thế ạ? Em hay dùng bơ Mộc Châu, hôm nào sang thì dùng bơ…President :-ss xót lắm T.T có loại bơ nào tốt, đảm bảo chất lượng mà rẻ rẻ bớt đi ko ạ??? em thấy các mẹ trên mấy webtretho, lamchame có mua chung nhau bơ Anchor tàng 5kg :-ss, nhưng em chẳng bon chen bao giờ :”> mà mua thế có rẻ bớt ko chị nhỉ?

  2. Perit said:

    Chị hay mua bơ ở hàng KiwiFood trong chợ Hòe Nhai gần nhà chị, ngay gần đoạn cắt Quán Thánh ấy. Chị mua bơ Pháp theo cân, loại 200gr/miếng, khoảng hơn 170k/kg em ah. Không rẻ lắm, nhưng chắc chắn là rẻ hơn mua lẻ President.
    Chị không có thể Metro nên chẳng mua Anchor 5kg một lúc đc, hic hic

  3. Garland said:

    Hi admin do you need unlimited articles for your blog ? What if you could copy post
    from other websites, make it unique and publish on your website – i know the right tool for
    you, just type in google:
    kisamtai’s article tool

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: