Khởi động mùa bánh Trung Thu đầu tiên

Nhớ những Tết Trung Thu hồi bé, niềm hứng khởi của mình bao giờ cũng là đèn ông sao, đèn cù, mũ công chúa, sau này thì là đèn lồng TQ cắm pin phát nhạc tò te tí. Bây giờ tuổi băm đến nơi rồi, nên sở thích mùa Trung Thu cũng không thể như hồi xưa nữa. Niềm đam mê của mình giờ dành cho bánh trái và những giây phút quây quần bên gia đình, và Trung Thu là một dịp quá đỗi thích hợp để mình mày mò thử sức với món bánh truyền thống ngày trăng tròn, làm món quà nho nhỏ dành tặng những người thân yêu. Với điều kiện xã hội hiện nay khi mà gần như tất thảy mọi thứ đều có sẵn, việc tự làm bánh Trung Thu cũng giống như việc tự gói bánh Chưng vào dịp Tết – trở thành một việc quá ư là ‘xa xỉ’ đối với những người có quỹ thời gian eo hẹp. Nhưng dù bận rộn đến mấy thì mình vẫn thu xếp được thời gian để rảnh rang vào cuối tuần, bởi đã là sở thích thì việc hi sinh những thứ khác chỉ là chuyện nhỏ, phải không?

Thực ra mình ấp ủ làm bánh Trung Thu từ lâu lắm rồi nhưng mãi tới mùa Trung Thu năm nay mới có dịp và có đủ quyết tâm để mày mò thử sức. Gọi là ‘bánh Trung Thu‘ cho ‘kêu’ vậy thôi chứ năm nay mình mới chỉ khởi động được mẻ bánh nướng, còn bánh dẻo đành xin hẹn năm sau. Thực ra lý do khách quan mình chọn bánh nướng là vì gia đình mình thích nhâm nhi bánh nướng hơn bánh dẻo. Còn lý do chủ quan là do mình hơi ‘e ngại’ bột bánh dẻo (thực chất là bột nếp chín) có sẵn ngoài hàng, lo hàng quá đát hoặc Trung Của lẫn lộn.

Điều đặc biệt là công thức vỏ bánh nướng mình làm không hề sử dụng nước tro tàu. Mình đã từng rất trăn trở về nguyên liệu thay thế nước tro tàu. Sau khi cân nhắc, mình thấy nước tro tàu không có tác dụng làm vỏ bánh mềm hơn mà chỉ có tác dụng tạo màu và mùi. Và rồi mình mày mò, tự logic, và thử thay thế nước tro tàu bằng nước hàng thắng tại nhà. Kết quả thành phẩm vỏ bánh rất mềm, thơm, vàng cánh gián óng ánh không khác gì ngoài hàng cả. Vậy thì nếu bạn giống như mình – nghi ngờ chất lượng và độ an toàn của nước tro tàu bán ngoài chợ, thì hãy bỏ qua nguyên liệu ấy, và yên tâm rằng nước tro tàu hoàn toàn có thể thay thế bằng nước hàng tự thắng tại nhà.

Làm bánh nướng không quá khó, chỉ có điều lỉnh kỉnh nhiều công đoạn. Công thức vỏ bánh nướng yêu cầu nấu nước đường trước khi làm bánh một thời gian. Đối với công thức nước đường dùng mạch nha, mọi người thường nói nên nấu nước đường trước… 1 năm để nước đường đạt độ mềm cần thiết. Nhưng mình thì không đợi được lâu đến thế :P, may quá, lang thang trên mạng lại tìm được công thức nấu nước đường bánh nướng của em Andee. Cám ơn em rất là nhiều vì công thức nước đường của em có thể coi là hoàn toàn foolproof, rất dễ nấu, không cần thời gian ‘nghỉ’ lâu (chỉ cần đợi 1 – 3 tuần sau khi nấu, nước đường đã có thể sẵn sàng cho công đoạn trộn bột làm bánh).

Tuy nhiên, khác với công thức nước đường của em Andee sử dụng nước tro tàu, công thức nước đường và vỏ bánh nướng dưới đây mình đã thay thế nước tro tàu bằng nước hàng tự thắng tại nhà. Thành phẩm nước đường vẫn có màu sẫm óng đẹp, hương vị vỏ bánh sau khi ra lò vô cùng mềm mượt và thơm ngon. Đối với vỏ bánh nướng, mình xin cam đoan nước hàng là nguyên liệu thay thế hoàn hảo cho nước tro tàu.

1. NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH NƯỚNG

1.1. NGUYÊN LIỆU & CÁCH LÀM NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH NƯỚNG: Các bước làm nước đường mình theo sát hướng dẫn của em Andee, chỉ có một bước khác biệt duy nhất là công đoạn nào có nước tro tàu thì mình thay thế bằng nước hàng (công thức ở mục 1.2).

1.2. CÔNG THỨC THẮNG NƯỚC HÀNG (thay thế NƯỚC TRO TÀU): Làm được khoảng 3 – 4 Tbsps nước hàng

Thắng 2 Tbsps đường trắng trong 1 chiếc nồi nhỏ cho tới khi đường sền sệt, ngả màu nâu sẫm như màu caramel. Chuẩn bị sẵn vung/nắp nồi. Nhanh tay đổ 1/4 cup nước lọc vào nồi đường thắng. Đậy vung ngay lập tức cho đường khỏi bắn. Đun liu riu thêm 15 giây rồi tắt bếp, để nguội. Hỗn hợp nước hàng có màu đậm, chỉ nhạt hơn màu cafe phin một chít xíu.

Nước đường sau khi nấu, nên để từ 1 – 3 tuần là có thể mang ra làm bánh. Nước đường sóng sánh, màu nâu sẫm, óng đẹp.

2. VỎ BÁNH NƯỚNG: Làm được hơn 1kg vỏ bánh, tạo hình được khoảng 19 – 20 chiếc bánh nướng khuôn tròn & vuông loại 100g150g + khoảng 4 chiếc bánh nướng hình lợn con loại 50g.

NGUYÊN LIỆU:

5 – 5 1/2 cups bột mì đa dụng

1 3/4 cup nước đường (theo công thức trên)

1/2 cup dầu ăn

3 lòng đỏ trứng gà

2 Tbsps nước hàng (làm theo công thức trên)

CÁCH LÀM:

(A) Rây bột mì vào tô máy trộn.

(B) Trộn đều nước đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng, nước hàng trong tô nhỏ.

Bật máy tốc độ trung bình chậm, từ từ đổ hỗn hợp (B) vào (A) và trộn cho tới khi hỗn hợp bột ráo, không dính tay. Nếu trong quá trình trộn, bột vẫn không ráo, có thể từ từ cho thêm bột mì cho tới khi bột ráo tay thì thôi.

Bọc khối bột vào nilon và để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 45′.

3. NHÂN BÁNH NƯỚNG

Mẻ bánh nướng năm nay mình làm 3 loại nhân gia đình mình yêu thích: đậu xanh, đậu đỏ, và trà xanh sen nhuyễn.

Do mình sử dụng 3 loại khuôn cơ bản: khuôn tròn 100g, khuôn vuông 150g, và khuôn lợn con 50g nên với công thức nhân dưới đây mình làm được số thành phẩm như  sau:

– 4 bánh nhân trà xanh sen nhuyễn: 1 chiếc 150g, 3 chiếc 100g.

– 7 bánh nhân đậu xanh: 4 chiếc 150g, 3 chiếc 100g.

– 8 bánh nhân đậu đỏ: 4 chiếc 150g, 4 chiếc 100g.

– 4 bánh lợn con 50g, bánh chay, không có nhân.

3.1. NHÂN ĐẬU XANH BÁNH NƯỚNG

NGUYÊN LIỆU:

200g đậu xanh cà vỏ

3/4 cup đường trắng

2 Tbsps bột mì đa dụng

2 Tbsps bột bắp

1/2 ống vanilla

1/2 cup (8 Tbsps) dầu ăn (chia làm 2 phần: 2 Tbsps & 6 Tbsps)

CÁCH LÀM:

Đậu xanh ngâm nước khoảng 1 tiếng cho mềm.

Sau đó nấu chín mềm, vớt ra để ráo. Trộn chung với đường rồi cho máy xay sinh tố xay nhuyễn.

(A) Trộn đều 6 Tbsps dầu ăn + vanilla + bột mì + bột bắp.

Cho đậu xanh đã xay nhuyễn + 2 Tbsps dầu ăn vào chảo, bắc lên bếp, xào lửa vừa, đảo đều tay cho tới khi bột ráo.

Cho toàn bộ hỗn hợp (A) vào đảo tiếp cùng bột cho tới khi bột róc chảo, ráo tay là được.

Cho bột ra tô, để nguội, rồi tạo hình vo viên, trọng lượng nhân = 2/3 trọng lượng bánh (ví dụ bánh cho khuôn 150g thì nhân sẽ chiếm 100g, vỏ bánh chiếm 50g). Phủ nilon, cho vào tủ lạnh cho khô ráo.

3.2. NHÂN ĐẬU ĐỎ BÁNH NƯỚNG

NGUYÊN LIỆU:

250g đậu đỏ

1 cup đường trắng

1/2 ống vanilla

2 Tbsps bột mì

2 Tbsps bột bắp

1/2 cup (8 Tbsps) dầu ăn (chia làm 2 phần: 6 Tbsps + 2 Tbsps)

CÁCH LÀM: Tương tự nhân đậu xanh bánh nướng ở trên.

3.3. NHÂN TRÀ XANH SEN NHUYỄN

NGUYÊN LIỆU:

100g hạt sen khô (ngâm nước khoảng 1 tiếng cho sen mềm)

1/2 cup đường trắng

2 tsps bột trà xanh nguyên chất

1/4 ống vanilla

1 Tbsp bột mì

1 Tbsp bột bắp

1/4 cup (4 Tbsps) dầu ăn (chia làm 2 phần: 3 Tbsps + 1 Tbsp)

CÁCH LÀM: Tương tự  cách làm nhân đậu ở trên. CHÚ Ý: Sau khi trộn đường cùng hạt sen đã nấu chín, trộn tiếp bột trà xanh, rồi cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Hỗn hợp sen trà xanh sẽ có màu xanh rất đẹp mắt.

4. TẠO HÌNH BÁNH

Đây là công đoạn hơi mất công một chút, nhưng lại là công đoạn thú vị nhất vì được ‘nghịch’ cùng khuôn bánh.

Làm bánh nướng nhất thiết phải có cân để đong trọng lượng vỏ bánh và nhân bánh được chính xác (vỏ bánh chiếm 1/3, nhân bánh chiếm 2/3 trọng lượng cả chiếc bánh). Hiện mình đang dùng cân điện tử Laica thấy rất thuận tiện.

Khuôn bánh mình dùng khuôn nhựa vì dễ sử dụng và dễ bảo quản hơn khuôn gỗ, tuy họa tiết hoa văn có thể không sắc nét bằng. Kinh nghiệm chọn khuôn, theo mình là nên chọn các loại khuôn có rãnh nét sâu, khi tạo hình bánh lên hoa văn rất đẹp, lúc nướng xong bánh vẫn giữ được hoa văn khá sắc nét.

HỖN HỢP EGGWASH QUẾT MẶT BÁNH:

Đánh đều 1 lòng đỏ trứng gà + 1 Tbsp nước.

TẠO HÌNH & NƯỚNG BÁNH:

Lót giấy chống dính 2 – 3 khay nướng cookies. Bật lò 180C khoảng 10′ trước khi nướng bánh.
Bột sau khi đong đủ tỉ lệ trọng lượng vỏ bánh = 1/3 trọng lượng cả chiếc bánh, vo tròn khối bột lại, dùng cây cán bột loại nhỏ cán dẹt khối bột, dàn mỏng, độ dày khoảng 0.3 – 0.4 cm. Vỏ bánh càng mỏng, khi cắt bánh ra trông sẽ càng đẹp. Cho nhân bánh vào giữa miếng bột và nhẹ nhàng gói kín.
Rắc chút bột áo lên khuôn, thoa đều mặt khuôn và các cạnh. Cho bột vào giữa khuôn, dùng tay ấn nhẹ, dàn đều bột vào khuôn, rồi cuối cùng gõ gõ nhẹ vài cái là bánh sẽ tự động rời khỏi khuôn.
Dùng tăm nhọn (tăm Giang đường kính nhỏ khoảng 1 mm) xăm sâu khoảng 5 – 7 lỗ lên mặt bánh để giúp hơi thoát ra, vỏ bánh không bị nứt khi nướng. Cho bánh vào lò, nướng rãnh cuối, 2 lửa, trong khoảng 10′ – 15′ hoặc cho tới khi vỏ bánh ngả đục.Sau 10′, cho bánh ra ngoài, xịt nước lên mặt bánh, rồi quết hỗn hợp eggwash lên mặt bánh, rồi cho tiếp vào lò, nướng rãnh cuối, 2 lửa trong khoảng 10′ nữa hoặc tới khi bánh ngả vàng. Ở giai đoạn này chỉ cần để vỏ bánh hơi ánh vàng nhẹ, vì vài ngày sau vỏ bánh sẽ xuống nước đường, màu sẽ ánh đậm hơn.

Có thể nói mình hoàn toàn hài lòng với mẻ bánh nướng khởi động mùa Trung Thu năm nay. Bố mẹ 2 bên và chồng mình bảo từ giờ không cần tới Trung Thu vẫn có thể ăn bánh :P Và đúng là thế thật, bởi nước đường mình nấu đợt vừa rồi còn đủ cho tận 2 mẻ bánh nữa, vậy là quanh năm có Trung Thu rồi :)

1 comment
  1. Quỳnh Anh said:

    HiHi lúc nãy tớ vừa mới vào fb hỏi D về mấy món D nấu để học tập ấy, rồi hay quá tớ lại Google ra đc bài này. Cám ơn D đã viết ra và chia sẻ. Năm nay tớ định làm bánh nướng, 1phần vì thích bánh nướng hơn, phần vì ở bên tớ chỉ bán bánh của mấy Cty bánh kẹo hn… Ngọt sắc và ko ngon, lý do chủ yếu khác là thích tự làm hơn, D nhỉ. Tớ có làm thêm trứng muối cho vào nhân bánh nữa. Nếu thành công tớ sẽ up lên khoe D nhé :p

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: