Genoise tres cafe

Chiếc bánh Genoise mình chọn đón tất niên & năm mới năm nay là Genoise cà phê – Genoise tres cafe dựa trên công thức cốt bánh Genoise của Rose Levy Beranbaum. Hương cà phê quyện với hương sô-cô-la thơm nồng khiến không khí gia đình thêm phần ấm cúng. Mình mong năm mới này sẽ đậm đà như cà phê, và ngọt ngào, nồng ấm như sô-cô-la, như vậy là đủ mãn nguyện rồi :)

Một trong những loại bánh ga-tô cơ bản nhất trong baking là sponge cake. So với các loại butter cake hay oil cake thì kết cấu của sponge cake xốp và nhẹ hơn. Do công thức sponge cake chỉ yêu cầu một lượng bơ nhỏ (hoặc không có bơ) nên dù bánh để trong tủ lạnh cũng không bao giờ sợ bị khô cứng như butter cake. Baking powder (bột nổi/nở) cũng không phải là chất xúc tác chính làm cốt bánh sponge nở xốp, mà chính quy trình đánh nổi trứng & trộn bột mới đóng vai trò quyết định.

Sở dĩ sponge cake được coi là ga-tô cơ bản bởi số lượng nguyên liệu làm sponge cake chỉ cần tối thiểu 3 nguyên liệu cơ bảntrứng, bộtđường. Còn thao tác làm sponge cake ra sao, đánh nổi trứng, trộn bột vào trứng nhẹ nhàng thế nào cho bánh nở cao, đều, không chai cứng thì quả thực không hề cơ bản chút nào, thậm chí còn khó hơn làm butter cake nhiều.

Chiếc máy trộn bột (hoặc máy đánh trứng cầm tay) là trợ thủ đắc lực, giúp thao tác đánh nổi trứng trở nên dễ dàng, tiết kiệm sức lao động cho người làm bánh khi làm sponge cake. Để bánh có thể nở tối đa, trứng (nguyên cả quả, hoặc tách riêng lòng đỏ-lòng trắng) nhất thiết phải được đánh thật nổi, qua cảm quan có thể nhận biết bằng cách nhấc phới trộn lên thấy hỗn hợp trứng có thể xếp thành ‘dải’ chồng lên nhau và tự giữ nguyên tư thế đó tức là trứng đã đạt được độ nổi yêu cầu.

Trứng đánh nổi là điều kiện cần, nhưng chưa phải điều kiện đủ để bánh nở xốp. Công đoạn rây bột, trộn bột vào trứng sao cho trứng không ‘xẹp’ – cá nhân mình thấy còn khó hơn nhiều. Đa số các công thức đều hướng dẫn dùng cây trộn bột spatula để trộn bột (với số lần trộn tối đa không vượt quá một con số nhất định, tuỳ công thức). Tuy nhiên, mình thấy spatula không phải dụng cụ thân thiện với sponge cake, bởi có trộn bột khéo thế nào thì spatula vẫn làm trứng xẹp đi ít nhiều, hoặc nếu trứng không bị xẹp thì bột thường không được trộn hết hoàn toàn. Có một ‘mẹo’ mình học được từ Rose Levy Beranbaum giúp khắc phục nhược điểm này – đó là dùng phới (whisk) để trộn bột. Và quả là hiệu nghiệm, bột được trộn đều, trứng không xẹp, bánh nở cao đẹp.

Nói tới sponge cake thì không thể không nhắc tới Genoise – một cốt bánh xốp nhẹ nhưng vẫn đủ ‘dai’ để giữ vững kết cấu, rất thích hợp để làm bánh nhiều tầng. Genoise được coi là sponge cake của Ý & tên bánh cũng bắt nguồn từ xuất xứ của bánh – vùng Genoa. Genoisesponge đặc biệt bởi quy trình làm bánh không yêu cầu tách riêng lòng đỏ, lòng trắng mà giữ nguyên quả để đánh nổi. Genoise là loại bánh không khó, nhưng cũng không dễ. Đối với mình thì Genoise cũng giống như Croissant – tức là có thể khiến mình ‘toát mồ hô hột’ trong 1, 2 lần đầu tiên thử nghiệm, nhưng khi đã thành thói quen thì lại thấy thật dễ dàng. Vì thế đừng bao giờ vội nản lòng nếu mẻ bánh đầu tiên chưa thành công như mong đợi :)

NGUYÊN LIỆU

CỐT BÁNH

3 Tbsp (khoảng 37 g) bơ nhạt, làm chảy

1 tsp vanilla

1 gói cà phê hòa tan G7 không đường (trọng lượng 2 g)

4 quả trứng cỡ lớn

1/2 cup (khoảng 100 g) đường trắng, xay sơ cho hạt đường nhỏ bằng máy xay sinh tố

3/4 cup (khoảng 100 g) bột mì đa dụng

SYRUP CÀ PHÊ

1/4 cup + 1 1/2 tsp (khoảng 56 g) đường trắng

1/2 cup (khoảng 118 ml) nước

2 Tbsp (khoảng 33.5 ml) rượu Kahlúa (một loại rượu hương cà phê), hoặc Brandy

1/2 gói cà phê hòa tan G7 (khoảng 1 g)

MOCHA GANACHE (đủ để trát mặt bánh, chà láng xung quanh thành bánh, và trát nhân giữa 2 tầng bánh)

110 g sô-cô-la đen

1/2 gói cà phê hòa tan G7 (khoảng 1 g)

1 cup (khoảng 232 ml) heavy cream

1 ống vanilla

 

CÁCH LÀM

CỐT BÁNH

Lót giấy chống dính đáy khuôn tròn đường kính 23 cm.

Bật lò 150C khoảng 5 phút trước khi nướng.

Trộn đều bơ đã làm chảy và vanilla vào một tô nhỏ, để riêng, giữ ấm, tránh để bơ không bị đông cứng.

Cho trứng, bột cà phê hòa tan và đường vào tô trộn, dùng phới khuấy nhẹ. Cho một ít nước vào một chiếc nồi, đun sôi nước, rồi cho tô trộn lên trên miệng nồi sao cho đáy tô không chạm xuống nước trong nồi. Khuấy đều tay cho tới khi hỗn hợp sờ vào thấy ấm (chứ không nóng). Nhanh chóng nhấc tô ra khỏi miệng nồi, rồi cho sang máy trộn, đánh tốc độ trung bình nhanh cho tới khi trứng thật nổi. Kiểm tra độ nổi bằng cách nhấc phới trộn lên thấy hỗn hợp trứng có thể xếp thành ‘dải’ chồng lên nhau và tự giữ nguyên tư thế đó tức là trứng đã đạt được độ nổi yêu cầu.

Múc khoảng 1 cup hỗn hợp trứng rồi trộn đều cùng hỗn hợp bơ + vanilla (*)

Từ từ rây bột vào hỗn hợp trứng còn lại, dùng phới lồng to nhẹ nhàng trộn đều bột vào hỗn hợp trứng. LƯU Ý: trộn bột nhanh tay nhưng nhẹ nhàng, tránh làm trứng bị xẹp.

Cuối cùng, trộn hỗn hợp (*) vào cùng hỗn hợp bột + trứng, rồi trút bột sang khuôn, dàn đều, cho vào lò nướng khoảng 20 – 25′ hoặc cho tới khi xăm tăm vào thấy ráo bột. LƯU Ý: không mở cửa lò hay xoay khuôn bánh trong khi nướng bánh.

Sau khi cho bánh ra khỏi lò, nhanh tay trút bánh ra vỉ hong bánh đã được chống dính hoặc lót giấy nến, để bánh nguội hoàn toàn rồi mới quét Syrup.

SYRUP CÀ PHÊ

Cho nước vào một chiếc nồi nhỏ. Hòa đường vào nước, rồi bật bếp, vừa đun vừa khuấy đều tay cho tới khi đường tan hết, và nước đường sôi sủi tăm.

Tắt bếp, để nước đường nguội hoàn toàn, cho thêm Kahlua hoặc Brandy, rồi hòa tan bột cà phê vào cùng.

Dùng chổi quét syrup lên đáy bánh, mặt bánh và xung quanh thành bánh (LƯU Ý: trong khi quét syrup, chú ý quan sát, khi bánh đạt đủ độ ẩm, rờ tay vào bánh thấy mềm và hơi ẩm thì không cần sử dụng hết số lượng syrup vừa làm, tránh để bánh bị nhũn do rưới quá nhiều syrup).

Sau khi quét syrup, để bánh ngấm syrup trong khoảng 20 – 30 phút (trong lúc chờ bánh ngấm syrup, tiếp tục với công đoạn làm ganache để trát bánh).

MOCHA GANACHE

Thái nhỏ sô-cô-la rồi trút sô-cô-la cùng bột cà phê vào tô máy trộn.

Đun heavy cream cho tới khi sôi, trút heavy cream vào tô sô-cô-la + bột cà phê, cho thêm vanilla, rồi bật máy trộn tốc độ trung bình trộn đều.

Sau khi các nguyên liệu đã hòa quyện vào nhau, cho ganache vào tủ lạnh cho tới khi hỗn hợp sánh đặc lại, nhưng không đông cứng để vẫn có thể trát bánh.

HOÀN THIỆN BÁNH

Sau khi bánh ngấm syrup, dùng dao chia bánh thành 2 tầng. Dùng spatula trát ganache vào giữa 2 tầng bánh, rồi trát mặt bánh và chà láng các cạnh bánh.

LƯU Ý: Để cắt bánh dễ dàng, miếng bánh cắt ra gọn đẹp, không bị lem, có thể hơ nóng dao trước khi cắt bánh. Dao nóng giúp nét cắt sắc đẹp, gọn gàng.

1 comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: