Hôm trước bố chồng nhận được gói quà gửi về từ vùng Viễn Đông. Của một đồng, công một nén – 2 hộp trứng cá đỏ và trứng cá đen được gói ghém chu đáo gửi về VN. Bố chồng bảo: “Con ơi, hôm nào con làm mẻ bánh mỳ gối để ăn kèm với trứng cá nhé!” – Vậy là mẻ bánh mỳ gối khai xuân ra đời.
Nguyên liệu và công thức bánh mỳ gối –> ở đây nhé!
Hôm trước mình thử nghiệm thành công mẻ bánh cupcakes sử dụng heavy cream và sữa tươi, nên hôm nay mình không thể đừng được – tiếp tục áp dụng công thức này để làm cốt bánh cho một chiếc bánh 2 tầng đường kính 22 cm.
Sẵn tiện trong nhà còn quả bí đỏ, ý tưởng làm một chiếc bánh nhân bí đỏ chợt xuất hiện trong đầu mình. Và nghĩ sao làm vậy, mình đánh liều thêm một lần nữa, tự sên nhân bí đỏ để làm filling. Chắc đầu năm tinh thần làm bánh của mình lên cao, hay mình cũng đang gặp hên trong baking thì phải, mà nhân bí đỏ đi kèm với bánh hợp quá. Vị bí đỏ đậm đà nhưng không hề lấn át vị thơm của bánh.
Công thức cốt bánh là butter cake cũng khá ‘nặng’, cộng thêm nhân bí đỏ nữa, nên mình sử dụng topping cream làm frosting. Vị thanh mát, nhẹ nhàng của topping cream ắt hẳn là nguyên liệu đi kèm với bánh phù hợp hơn là buttercream. Miếng bánh mềm thơm, nhân bí đỏ và topping cream tan đều trong miệng – một món bánh ngọt phù hợp cho những người yêu thích bí đỏ nhé!
NGUYÊN LIỆU:
CỐT BÁNH –> ở đây.
NHÂN BÍ ĐỎ
410 g bí đỏ (trọng lượng khi còn nguyên vỏ)
1/4 cup (50 g) đường trắng
3 Tbsps (45 ml) sữa tươi không đường
1 1/2 Tbsps (21 ml) dầu ăn
FROSTING
2/3 cup topping cream
CÁCH LÀM:
CỐT BÁNH –> tương tự ở đây. (Lót giấy chống dính khuôn tròn đk 23 cm. Nướng bánh từ 30′ – 35′ hoặc tới khi xăm tăm vào thấy ráo bột.)
NHÂN BÍ ĐỎ
Bí đỏ gọt vỏ, thái miếng vừa phải, cho vào nồi hấp chín (không cần quá nhừ).
Trút bí đỏ đã hấp chín vào máy xay sinh tố, trộn thêm đường và sữa, rồi đem xay thật nhuyễn.
Đun nóng dầu ăn trong chảo, trút hỗn hợp bí đỏ vào chảo và sên đều tay cho tới khi hỗn hợp dần đặc lại và không bám đáy chảo.
Trút hỗn hợp bí đỏ vào tô, để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 – 2 tiếng cho hỗn hợp sánh đặc hơn.
FROSTING
Dùng máy trộn hoặc máy đánh trứng cầm tay đánh bông topping cream.
HOÀN THIỆN BÁNH
Bánh sau khi đã để nguội, dùng dao chia bánh thành 2 tầng bằng nhau.
Dùng cây trát bột trát nhân bí đỏ vào giữa 2 tầng bánh.
Cuối cùng trát topping cream lên mặt bánh và chà láng xung quanh thành bánh.
Mẻ cupcakes này mình làm cùng ngày với chiếc Genoise Tres Cafe để mừng năm mới. Tết là phải đề huề mà! :P
Tên bánh ‘hơi’ đặc biệt phải không? Bởi đối với mình những chiếc cupcakes này thực sự rất đặc biệt – đây là công thức bánh mình ‘mạo hiểm’ mày mò mà không dựa trên bất cứ một công thức gốc nào. Về cơ bản, công thức mình làm cũng là một dạng butter cake vì mình lấy bơ làm nguyên liệu chủ đạo. Hồi hộp, thấp thỏm chờ mẻ bánh ra đời bao nhiêu thì khi bánh ra lò mình thở phào nhẹ nhõm bấy nhiêu. Bánh mềm, thơm, và thật xốp. Cả nhà mình hưởng ứng nhiệt tình. Mấy ngày Tết, khách quý tới chơi – bố mẹ 2 bên hào hứng mang bánh mời khách thưởng thức. Và vui quá – mọi người ai cũng khen bánh ngon. Vậy là từ giờ mình có thêm một công thức làm yellow cake rồi :)
NGUYÊN LIỆU (Cho khoảng 15 chiếc cupcakes, hoặc cho một cốt bánh 2 tầng kích thước 20 – 22 cm)
2 cups (200 g) bột: 180 g bột mỳ đa dụng + 20 g bột bắp
1 cup (200 g) đường trắng: dùng máy xay sinh tố xay sơ đường cho hạt nhỏ
1 tsp bột baking powder
1/4 tsp muối
170 g bơ nhạt, làm mềm, xắt miếng nhỏ
10 Tbsps sữa tươi không đường
1/2 cup + 3 Tbsps (160 ml) heavy cream
2 quả trứng gà
1 ống vanilla
CÁCH LÀM
Chống dính hoặc lót giấy 2 khuôn cupcakes.
Bật lò 150C khoảng 5′ trước khi nướng bánh.
Trộn đều bột mỳ + bột bắp, baking powder, muối trong một tô nhỏ, để riêng. (A)
Dùng phới đánh tan trứng gà cùng heavy cream, sữa tươi, vanilla trong cốc đong nguyên liệu. (B)
Cho bơ & đường vào tô máy trộn, bật máy tốc độ trung bình, đánh tơi bơ và đường cho tới khi bơ chuyển màu vàng nhạt.
Từ từ trút 1/2 hỗn hợp (A) cùng 1/2 hỗn hợp (B) vào trộn cùng bơ và đường. Tiếp tục thao tác nốt với 1/2 hỗn hợp (A) và (B) còn lại cho tới khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Dùng thìa múc kem xúc từng muỗng bột vào khuôn cupcakes (đầy 3/4 khuôn) và nướng bánh trong khoảng 20 – 25′ hoặc tới khi xăm tăm vào thấy ráo bột.
Chiếc bánh Genoise mình chọn đón tất niên & năm mới năm nay là Genoise cà phê – Genoise tres cafe dựa trên công thức cốt bánh Genoise của Rose Levy Beranbaum. Hương cà phê quyện với hương sô-cô-la thơm nồng khiến không khí gia đình thêm phần ấm cúng. Mình mong năm mới này sẽ đậm đà như cà phê, và ngọt ngào, nồng ấm như sô-cô-la, như vậy là đủ mãn nguyện rồi :)
Một trong những loại bánh ga-tô cơ bản nhất trong baking là sponge cake. So với các loại butter cake hay oil cake thì kết cấu của sponge cake xốp và nhẹ hơn. Do công thức sponge cake chỉ yêu cầu một lượng bơ nhỏ (hoặc không có bơ) nên dù bánh để trong tủ lạnh cũng không bao giờ sợ bị khô cứng như butter cake. Baking powder (bột nổi/nở) cũng không phải là chất xúc tác chính làm cốt bánh sponge nở xốp, mà chính quy trình đánh nổi trứng & trộn bột mới đóng vai trò quyết định.
Sở dĩ sponge cake được coi là ga-tô cơ bản bởi số lượng nguyên liệu làm sponge cake chỉ cần tối thiểu 3 nguyên liệu cơ bản là trứng, bột và đường. Còn thao tác làm sponge cake ra sao, đánh nổi trứng, trộn bột vào trứng nhẹ nhàng thế nào cho bánh nở cao, đều, không chai cứng thì quả thực không hề cơ bản chút nào, thậm chí còn khó hơn làm butter cake nhiều.
Chiếc máy trộn bột (hoặc máy đánh trứng cầm tay) là trợ thủ đắc lực, giúp thao tác đánh nổi trứng trở nên dễ dàng, tiết kiệm sức lao động cho người làm bánh khi làm sponge cake. Để bánh có thể nở tối đa, trứng (nguyên cả quả, hoặc tách riêng lòng đỏ-lòng trắng) nhất thiết phải được đánh thật nổi, qua cảm quan có thể nhận biết bằng cách nhấc phới trộn lên thấy hỗn hợp trứng có thể xếp thành ‘dải’ chồng lên nhau và tự giữ nguyên tư thế đó tức là trứng đã đạt được độ nổi yêu cầu.
Trứng đánh nổi là điều kiện cần, nhưng chưa phải điều kiện đủ để bánh nở xốp. Công đoạn rây bột, trộn bột vào trứng sao cho trứng không ‘xẹp’ – cá nhân mình thấy còn khó hơn nhiều. Đa số các công thức đều hướng dẫn dùng cây trộn bột spatula để trộn bột (với số lần trộn tối đa không vượt quá một con số nhất định, tuỳ công thức). Tuy nhiên, mình thấy spatula không phải dụng cụ thân thiện với sponge cake, bởi có trộn bột khéo thế nào thì spatula vẫn làm trứng xẹp đi ít nhiều, hoặc nếu trứng không bị xẹp thì bột thường không được trộn hết hoàn toàn. Có một ‘mẹo’ mình học được từ Rose Levy Beranbaum giúp khắc phục nhược điểm này – đó là dùng phới (whisk) để trộn bột. Và quả là hiệu nghiệm, bột được trộn đều, trứng không xẹp, bánh nở cao đẹp.
Nói tới sponge cake thì không thể không nhắc tới Genoise – một cốt bánh xốp nhẹ nhưng vẫn đủ ‘dai’ để giữ vững kết cấu, rất thích hợp để làm bánh nhiều tầng. Genoise được coi là sponge cake của Ý & tên bánh cũng bắt nguồn từ xuất xứ của bánh – vùng Genoa. Genoise là sponge đặc biệt bởi quy trình làm bánh không yêu cầu tách riêng lòng đỏ, lòng trắng mà giữ nguyên quả để đánh nổi. Genoise là loại bánh không khó, nhưng cũng không dễ. Đối với mình thì Genoise cũng giống như Croissant – tức là có thể khiến mình ‘toát mồ hô hột’ trong 1, 2 lần đầu tiên thử nghiệm, nhưng khi đã thành thói quen thì lại thấy thật dễ dàng. Vì thế đừng bao giờ vội nản lòng nếu mẻ bánh đầu tiên chưa thành công như mong đợi :)
NGUYÊN LIỆU
CỐT BÁNH
3 Tbsp (khoảng 37 g) bơ nhạt, làm chảy
1 tsp vanilla
1 gói cà phê hòa tan G7 không đường (trọng lượng 2 g)
4 quả trứng cỡ lớn
1/2 cup (khoảng 100 g) đường trắng, xay sơ cho hạt đường nhỏ bằng máy xay sinh tố
3/4 cup (khoảng 100 g) bột mì đa dụng
SYRUP CÀ PHÊ
1/4 cup + 1 1/2 tsp (khoảng 56 g) đường trắng
1/2 cup (khoảng 118 ml) nước
2 Tbsp (khoảng 33.5 ml) rượu Kahlúa (một loại rượu hương cà phê), hoặc Brandy
1/2 gói cà phê hòa tan G7 (khoảng 1 g)
MOCHA GANACHE (đủ để trát mặt bánh, chà láng xung quanh thành bánh, và trát nhân giữa 2 tầng bánh)
110 g sô-cô-la đen
1/2 gói cà phê hòa tan G7 (khoảng 1 g)
1 cup (khoảng 232 ml) heavy cream
1 ống vanilla
CÁCH LÀM
CỐT BÁNH
Lót giấy chống dính đáy khuôn tròn đường kính 23 cm.
Bật lò 150C khoảng 5 phút trước khi nướng.
Trộn đều bơ đã làm chảy và vanilla vào một tô nhỏ, để riêng, giữ ấm, tránh để bơ không bị đông cứng.
Cho trứng, bột cà phê hòa tan và đường vào tô trộn, dùng phới khuấy nhẹ. Cho một ít nước vào một chiếc nồi, đun sôi nước, rồi cho tô trộn lên trên miệng nồi sao cho đáy tô không chạm xuống nước trong nồi. Khuấy đều tay cho tới khi hỗn hợp sờ vào thấy ấm (chứ không nóng). Nhanh chóng nhấc tô ra khỏi miệng nồi, rồi cho sang máy trộn, đánh tốc độ trung bình nhanh cho tới khi trứng thật nổi. Kiểm tra độ nổi bằng cách nhấc phới trộn lên thấy hỗn hợp trứng có thể xếp thành ‘dải’ chồng lên nhau và tự giữ nguyên tư thế đó tức là trứng đã đạt được độ nổi yêu cầu.
Múc khoảng 1 cup hỗn hợp trứng rồi trộn đều cùng hỗn hợp bơ + vanilla (*)
Từ từ rây bột vào hỗn hợp trứng còn lại, dùng phới lồng to nhẹ nhàng trộn đều bột vào hỗn hợp trứng. LƯU Ý: trộn bột nhanh tay nhưng nhẹ nhàng, tránh làm trứng bị xẹp.
Cuối cùng, trộn hỗn hợp (*) vào cùng hỗn hợp bột + trứng, rồi trút bột sang khuôn, dàn đều, cho vào lò nướng khoảng 20 – 25′ hoặc cho tới khi xăm tăm vào thấy ráo bột. LƯU Ý: không mở cửa lò hay xoay khuôn bánh trong khi nướng bánh.
Sau khi cho bánh ra khỏi lò, nhanh tay trút bánh ra vỉ hong bánh đã được chống dính hoặc lót giấy nến, để bánh nguội hoàn toàn rồi mới quét Syrup.
SYRUP CÀ PHÊ
Cho nước vào một chiếc nồi nhỏ. Hòa đường vào nước, rồi bật bếp, vừa đun vừa khuấy đều tay cho tới khi đường tan hết, và nước đường sôi sủi tăm.
Tắt bếp, để nước đường nguội hoàn toàn, cho thêm Kahlua hoặc Brandy, rồi hòa tan bột cà phê vào cùng.
Dùng chổi quét syrup lên đáy bánh, mặt bánh và xung quanh thành bánh (LƯU Ý: trong khi quét syrup, chú ý quan sát, khi bánh đạt đủ độ ẩm, rờ tay vào bánh thấy mềm và hơi ẩm thì không cần sử dụng hết số lượng syrup vừa làm, tránh để bánh bị nhũn do rưới quá nhiều syrup).
Sau khi quét syrup, để bánh ngấm syrup trong khoảng 20 – 30 phút (trong lúc chờ bánh ngấm syrup, tiếp tục với công đoạn làm ganache để trát bánh).
MOCHA GANACHE
Thái nhỏ sô-cô-la rồi trút sô-cô-la cùng bột cà phê vào tô máy trộn.
Đun heavy cream cho tới khi sôi, trút heavy cream vào tô sô-cô-la + bột cà phê, cho thêm vanilla, rồi bật máy trộn tốc độ trung bình trộn đều.
Sau khi các nguyên liệu đã hòa quyện vào nhau, cho ganache vào tủ lạnh cho tới khi hỗn hợp sánh đặc lại, nhưng không đông cứng để vẫn có thể trát bánh.
HOÀN THIỆN BÁNH
Sau khi bánh ngấm syrup, dùng dao chia bánh thành 2 tầng. Dùng spatula trát ganache vào giữa 2 tầng bánh, rồi trát mặt bánh và chà láng các cạnh bánh.
LƯU Ý: Để cắt bánh dễ dàng, miếng bánh cắt ra gọn đẹp, không bị lem, có thể hơ nóng dao trước khi cắt bánh. Dao nóng giúp nét cắt sắc đẹp, gọn gàng.
Hôm trước mình hỏi mẹ: “Mẹ có nhớ bánh Lu hồi trước mẹ con mình hay mua không mẹ?” – Mẹ bảo: “Ừ, nhớ chứ!” – Mình vừa nhấc bánh ra khỏi lò, vừa hào hứng bảo mẹ: “Đây là bánh Lu tại gia đấy mẹ ạ!”
Mình rất yêu những chiếc Petit Beurre hình chữ nhật giòn tan, và càng yêu hơn khi biết về lịch sử lâu đời của chiếc bánh này. Hơn 100 năm tồn tại, chưa bao giờ Petit Beurre làm thất vọng những người ‘hảo ngọt’. Petit Beurre còn được gọi là Petit LU, LU là tên công ty bánh ngọt lâu đời của Pháp do Lefèvre-Utile – cha đẻ của Petit Beuure sáng lập từ thế kỷ 19.
(Nguồn ảnh: Internet)
Cuối tuần vừa rồi 2 vc đi siêu thị, vô tình đi ngang qua dãy hàng bày bánh quy, hộp LU – Petit Beurre xếp ngay ngắn trên giá không khỏi thu hút mình. Đã quá lâu rồi mình không thưởng thức lại món bánh quy thơm giòn, vị thanh dịu (không quá ngọt, không quá ngậy) vô cùng hấp dẫn – một thời từng là món khoái khẩu của mình.
Từ trước tới giờ chỉ có đúng 3 loại bánh quy khiến mình thích thú – đó là Oreo, Petit Beurre, và gần đây là AFC. Mỗi khi nhâm nhi một miếng bánh, mình lại ngắm nghía kết cấu bánh, vừa ngắm vừa tự hỏi mình rằng những nguyên liệu ‘bí mật’ nào làm nên vị thơm ngon đến thế. Mình cám ơn tình yêu làm bánh, vì nhờ có tình yêu này mà mình biết khát khao tìm tòi, học hỏi để những chiếc bánh bày bán sẵn ngoài tiệm kia sẽ có thể ra đời từ chính chiếc lò nướng trong gia đình.
NGUYÊN LIỆU
1 2/3 cup (khoảng 210 gr) bột mỳ đa dụng
6 Tbsp (khoảng 65 gr) bơ nhạt, xắt miếng nhỏ
3 1/4 Tbsp (khoảng 40 gr) đường trắng (xay sơ thành hạt nhỏ bằng máy xay sinh tố, giúp kết cấu bánh mịn)
1/4 tsp (khoảng 1.5 gr) muối
3 Tbsp (khoảng 44 ml) heavy cream
CÁCH LÀM
Chuẩn bị 2 khay nướng cookie, lót giấy chống dính.
Bật lò 150C trước khi nướng bánh 5 phút.
Trộn đều bột mỳ, đường, muối trong tô. Sau đó cho bơ đã xắt miếng vào trộn cùng bột, bật máy trộn tốc độ trung bình, trộn đều bột và bơ cho tới khi bơ và bột quyện đều vào nhau.
Nhấc tô trộn ra khỏi máy, tạo hình ‘miệng giếng’ giữa hỗn hợp bột, từ từ cho heavy cream vào ‘miệng giếng’ rồi dùng tay nhồi bột cho tới khi thật mịn, chia đôi hỗn hợp bột và nhào bột thành khối tròn, ấn nhẹ tay xuống cho khối bột dẹt. Sau đó, bọc nilon từng khối bột và cho vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 1 – 2 tiếng.
Sau khi bột nghỉ khoảng 1 – 2 tiếng trong tủ lạnh, mang bột ra để nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 3 – 5 phút rồi dùng cây cán bột cán mỏng từng khối bột (độ dày khoảng 0.3 – 0.5 cm) rồi dùng cookie cutter hoặc pastry wheel cutter cắt bột thành từng miếng chữ nhật kích thước tương tự nhau. Dùng dĩa tạo lỗ nhỏ trên mặt bánh, rồi cho bánh lên khay nướng đã lót giấy chống dính và nướng từ 15 – 18 phút (chú ý canh bánh, tránh để bánh cháy) hoặc cho tới khi bánh chuyển màu vàng đều.
Sau khi cho bánh ra khỏi lò, trút bánh ra vỉ hong cho bánh nguội, rồi cho vào túi bóng hoặc hộp nhựa kín bảo quản.
Perit Nguyen 